2024-07-10
郑州市中心医院
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据央广网报道
一名男子吃了
冰箱里的隔夜菜后
第二天出现呕吐拉肚子
并出现抽搐症状
家人紧急把他送往了医院
医生诊断为“脓毒性休克”
感染源来自胃肠道
有人说
吃剩菜会致癌
因为有亚硝酸盐
有人说
老一辈都吃剩菜过来了
身体都倍儿棒
还有打工人可怜巴巴地说
假如剩菜不能吃
那我该咋带饭？
关于隔夜食物
有害健康的传言
似乎一直没有间断过
隔夜食品
真的有毒甚至会致癌吗？
问：
隔夜菜含亚硝酸盐
有毒性、会致癌？
首先我们要明确一点
所谓“隔夜菜”
并不是单单指
当天吃剩下、放到
第二天的菜
科学来说
放置时间
超过8-10小时的菜
都属于隔夜菜
郑州大学附属郑州中心医院
急诊科主任、主任医师刘畅提醒
食物放置的时间越长
里面的亚硝酸盐含量
也会随之增多
不少人总担心吃了
会引起亚硝酸盐中毒
甚至导致癌症
事实真的是如此吗?
1
亚硝酸盐本身并不致癌
临床营养科主任张师静提醒
实际上
亚硝酸盐本身并不致癌
它广泛存在于
自然界环境中
尤其是在食物中
比如
蔬菜中亚硝酸盐的
平均含量大约为4mg/kg
肉类约为3mg/kg
蛋类约为5mg/kg
而蔬菜水果
在被采摘收割之后
还会不断地产生亚硝酸盐
另外
亚硝酸盐也是可以
合法使用的食品防腐剂
只要在国家范围标准内
是没有健康风险的
比如
我们生活中常吃的
火腿、腊肉等腌制食品中
就可能添加了亚硝酸盐
2
一定条件下，亚硝酸盐有毒害
不过
大家总说隔夜菜
有毒性、会致癌
也不完全是空穴来风
刘畅提醒
一方面
如果短期内
摄入过量的亚硝酸盐
会造成急性中毒
影响红细胞的运作
使得血液不能运送氧气
轻则可能出现
头晕无力、胸闷气短、
恶心呕吐、腹痛腹泻、
口唇指尖变成蓝色等症状
严重则可能
导致脑部缺氧
甚至死亡
另一方面
亚硝酸盐进入胃部
这个酸性环境后
会跟吃下去的蛋白质发生反应
产生真正具有
致癌作用的亚硝胺
长期大量食用
就可能导致细胞突变
甚至诱发胃癌、食道癌、
肝癌、结肠癌等多种癌症
3
隔夜菜中亚硝酸盐超标了吗？
据《中国预防医学杂志》
成人口服亚硝酸盐的
最低中毒剂量
约为300mg-500mg
摄入1-3g可导致死亡
这是什么概念呢？
一般在冰箱冷藏室里
存放24小时的隔夜菜
（不算腌制蔬菜、加工肉类）
亚硝酸盐含量
不会超过10mg/kg
所以
隔夜菜中亚硝酸盐含量
离中毒剂量还相差很远
没那么容易引起急性中毒
偶尔吃一点问题不大
大家没必要
“谈隔夜菜色变”~
真正需要注意的是
叶菜类！
因为在生长的过程中
叶菜会吸收土壤中的氮
和人为施放的氮肥
这些氮素构成了
叶菜中的硝酸盐成分
在烹饪过后
叶菜本身的酶被杀灭了
但细菌大量繁殖
（尤其在常温放置下）
很多细菌都能够
产生硝酸还原酶
能将叶菜自带的硝酸盐
转化为亚硝酸盐
一句话
叶菜类常温保存隔夜的
不建议继续吃！
剩菜、剩饭科学储存
吃得更安心
实际上
隔夜菜
安不安全、能否食用
更关键的在于储存条件
如果能保证
良好的储存条件
减少外来细菌的二次污染
有些隔夜菜
依旧可以上桌食用
但若是储存不当
一些食物
可能只放了短短数小时
也可能变质或产生有害物质
吃了后对健康很不利
总得来说
饭菜最好是
吃多少、做多少
实在做多了、吃不完
有剩下的
可以照着下面这4点进行处理
1
宁剩荤菜，不剩素菜
在一餐中
注定要剩菜时
应优先将蔬菜都吃完
肉类荤菜吃不完的
可以留到下一顿
具体可以参照下面
这个保存时间排行榜：
绿叶蔬菜：保存时间0天（凉拌菜更要尽快吃完）
主食：保存时间1到2天
畜禽肉类荤菜：保存时间不超过3天。
2
趁热放冰箱
剩饭、剩菜
在室温下放置的时间越长
细菌滋生的风险就越大
而且
其中有些细菌
产生的毒素
通过正常家庭烹饪
可能无法杀灭
所以
等菜品凉到不烫手的温度
大家就可以用保鲜盒
分装好放冰箱了
别等到彻底凉了再放
3
剩菜放冰箱，位置也很关键
这样子生熟分开
可以避免生食中
携带的一些
寄生虫、细菌
在取用时
掉落到剩饭菜等熟食上
降低交叉感染的风险
4
吃前彻底加热
剩饭菜在吃之前
一定要彻底加热
特别是肉类
彻底加热指的是
把菜整体加热到100℃
并保持沸腾3分钟以上
为了避免受热不均的情况
大家可以用筷子、叉子
等工具看一下食物的内部
确定里面都热透了再出锅
