夏日傍晚，一家人围坐享用刚烤好的鸡翅、溏心蛋和水果沙拉，本是温馨场景。然而几小时后，却可能出现腹痛、腹泻、高烧—这很可能就是沙门菌在“作祟”。在了解沙门菌之前，先明确一个核心概念：食源性疾病是指通过摄食方式进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病，也被称为食物中毒。食源性疾病是全球最常见的疾病之一，沙门菌感染正是其中最主要、分布最广的细菌性感染代表。

沙门氏菌广泛分布于自然界，常常寄居在人和动物体内，特别是家禽、家畜及宠物的肠道中。主要污染的食品有:肉和肉制品、蛋和蛋制品、奶和奶制品等。由于沙门氏菌不分解蛋白质，食物被其污染后表面看起来似乎并没有变化，因此，食用肉蛋奶等食品前应彻底加热。

非伤寒沙门氏菌引起的食源性疾病在全国各地都有发生，但气候温暖的地区更为多见。虽然沙门氏菌可以全年无休地危害人类健康，但夏、秋两季是它最活跃的季节。据统计，在世界各国发生的细菌性食源性疾病中，沙门氏菌常列榜首，在我国常见的致病菌中也是位居前列。

沙门氏菌(Salmonella)属肠杆菌科，以其发现者Daniel Elmer Salmon 命名。目前已发现的沙门氏菌血清型已达2500多种，其中约1400多种能感染人类。它的生存能力相当顽强：在冰箱冷藏环境（4℃）可存活数月，在水、肉类、蛋类中能长时间繁殖，但它有一个致命弱点—不耐热，70℃以上加热几分钟即可被杀灭。沙门菌的主要“藏身地”包括：禽肉和禽蛋（溏心蛋、生鸡蛋拌饭风险高）、未经充分煮熟的肉类（猪肉、牛肉、禽肉）、生鲜果蔬（受污染的水或带菌者处理）、未经巴氏消毒的生乳及制品，以及厨房中交叉污染（切过生肉的案板刀具未彻底清洗又接触熟食）。

在沙门氏菌面前，任何人都可能被它击倒。引发细菌性食源性疾病的沙门氏菌主要是食源性的非伤寒沙门氏菌，多由动物性食品引起。沙门氏菌感染最常见的症状是胃肠炎，如呕吐、腹泻、腹痛，常见潜伏期为12-36小时，病程一般为2-3天，重者可引起脱水、休克，部分病人可发展为败血症，多见于儿童和免疫力低下的人群。这些人群更容易出现严重并发症，最凶险的是菌血症——细菌进入血液，可导致感染性休克、脑膜炎、骨髓炎、心内膜炎等，需住院并使用抗生素治疗。

出现以下任一情况应尽快就诊：高热超过39℃且持续不退；腹泻频繁（一天超过6次水样便）或持续超过3天无好转；大便中带明显血液；出现严重口渴、尿少、头晕、眼窝凹陷等脱水迹象；婴幼儿拒绝进食、哭闹无泪、异常嗜睡；孕产妇、年长者或有慢性基础病者一旦怀疑沙门菌感染。

预防沙门菌，比治疗容易得多。特别提醒：鸡蛋并非“天然无菌”，即使是农家散养土鸡蛋也可能携带沙门菌，建议孕妇、婴幼儿、老年人食用全熟蛋，放弃溏心蛋。外出就餐避免生食海鲜、未全熟的禽肉、含生蛋的自制沙拉酱。宠物龟、鸡、蜥蜴等可携带沙门菌，接触后务必洗手。了解传播途径、做好厨房的“生熟分离”、高温彻底烹饪，就能让这位餐桌上的“不速之客”无门可入。如果家中有人感染，注意加强手卫生，避免共用餐具和毛巾。记住：对沙门菌而言，“熟了”才安全。

（供稿：疾病预防控制科  于贺娟）