2025年9月11日，全国食品安全宣传周活动正式拉开帷幕，本次活动以“尚德守法共享食安”为主题，旨在强化全社会的食品安全意识，推动食品安全工作向纵深发展。食品安全，一头连着民众的身体健康和生命安全，一头系着经济发展与社会稳定，是至关重要的民生问题，也是政府保障人民福祉的核心任务之一。

在各类食品安全问题中，食源性疾病作为全球范围内最为普遍、影响最为广泛的问题之一，严重威胁着公众健康。为了提升公众对食源性疾病的认知水平，增强自我防护能力，我们特别推出本期科普专栏。将深入剖析食源性疾病的成因、传播途径、预防方法等关键知识，帮助您和家人有效预防食源性疾病，守护家庭饮食健康，共享美好健康生活。

一、什么是食源性疾病？

食源性疾病，通俗来讲就是“吃出来的病”。它是指通过摄食进入人体的各种致病因子（包括细菌、病毒、寄生虫、有毒化学物质等）所引起的、通常具有感染性质或中毒性质的疾病。其临床表现多样，最常见的是恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状，严重者还可能伴有发热、脱水、神经系统损害，甚至危及生命。

二、常见的“元凶”有哪些？

导致食源性疾病的病原体主要有以下几类：

1.细菌

这是最常见的病因。

沙门氏菌：常见于禽肉、鸡蛋、奶制品等。感染后可引起发热、腹泻、腹痛。

金黄色葡萄球菌：常见于皮肤、鼻腔，可通过不洁净的手污染食物（如糕点、熟肉）。其产生的肠毒素耐热，即使加热也难以完全破坏。

副溶血性弧菌：主要存在于海产品中，如生蚝、贝类等，夏季高发。

致泻性大肠埃希氏菌：常见于未煮熟的肉、奶、受污染的生蔬果，可引发严重腹泻甚至溶血性尿毒综合征。

单核细胞增生李斯特氏菌：可在低温下生长，常见于冰箱内的久存熟食、乳酪、即食肉制品等，对孕妇、新生儿、老年人及免疫力低下者危害极大。

肉毒杆菌：存在于缺氧环境（如罐头、发酵豆制品）中，产生的肉毒毒素毒性极强，主要损害神经系统。

2.病毒

主要有轮状病毒、星状病毒、杯状病毒如诺如病毒等，早期可引起严重的腹泻导致患者脱水。诺如病毒：传染性极强，可通过受污染的食物、水或人与人接触传播，是引起集体机构急性胃肠炎暴发的主要病原。

甲型肝炎病毒：主要通过粪-口途径传播，常见于受污染的水产品和生食蔬果。

3.植物所致食源性疾病(植物性食物中毒)

部分植物如蚕豆、发芽马铃薯(龙葵素)、生豆浆、鲜黄花菜(秋水仙碱)、菜豆角、苦瓠(葫芦瓜、蒲瓜)等都可以引起中毒。

4.寄生虫

食用未熟的牛羊猪肉、水产品及植物等可引起寄生虫性疾病。如弓形虫(吃生肉类或奶类);蓝氏贾第鞭毛虫病(吃被污染食物及水);猪带绦虫(吃未熟猪肉);华支睾吸虫(吃生鱼生虾);姜片虫(吃生菱角及荸荠);旋毛虫(吃未熟猪肉及狗肉)等。

5.化学性物质

如农药残留、兽药残留、违规使用的添加剂、有毒重金属（铅、镉等）等。

三、食源性疾病是如何发生的？

疾病的传播离不开三个环节：传染源、传播途径和易感人群。

传染源：携带病原体的患者、带菌者或患病动物及其排泄物；受污染的食物、水、餐具等。

传播途径：最主要的途径是“经口摄入”。即食用了被致病微生物或有毒化学物质污染的食物或水。

易感人群：所有人均易感，但婴幼儿、孕妇、老年人以及患有慢性病、免疫力低下的人群，感染后病情往往更严重，后果也更危险。

四、核心防御战：“世界卫生组织食品安全五大要点”

预防食源性疾病的关键在于切断传播途径，把好“病从口入”关。世界卫生组织推荐的“食品安全五大要点”是全球公认最有效、最实用的预防措施，请您务必牢记并践行：

要点一：保持清洁

1.勤洗手：在处理食物前、准备期间、便后、接触生肉后、处理垃圾后，都要用流动水和肥皂（或洗手液）彻底洗手。

2.清洁台面：保持厨房操作台、砧板、餐具、抹布的清洁与干燥，定期消毒。

3.防虫防鼠：避免动物（如宠物、昆虫、老鼠）进入厨房和接触食物。

要点二：生熟分开

1.器具分开：使用不同的刀和砧板处理生食（特别是生肉、禽、海产品）和熟食，避免交叉污染。

2.存放分开：在冰箱内存放时，生食和熟食要分开，熟食在上，生食在下，并用保鲜膜或容器密封保存。

要点三：烧熟煮透

1.彻底加热：肉、禽、蛋、海产品，必须彻底烧熟煮透，确保中心温度达到70℃以上，汤汁要煮沸。

2.谨慎食用：尽量不生食或半生食动物性食品（如生蛋、生肉、生鱼片），如需食用，应选择有安全保障的产品。

3.重新加热：熟食和剩菜二次食用前，要彻底加热，确保热透。

要点四：保持食物的安全温度

1.及时冷藏：熟食和易腐败的食物应在2小时内（气温高于32℃时应在1小时内）放入冰箱冷藏或冷冻。

2.不长时间存放：熟食在室温下存放不要超过2小时。冰箱不是保险箱，冷藏室（4℃以下）可减缓细菌生长，但不能杀菌，食物不宜过久储存。

3.冷冻食物解冻最好在冰箱冷藏室、冷水或微波炉中进行，切勿在室温下自然解冻，以免细菌大量繁殖。

要点五：使用安全的水和食物原料

1.选择新鲜：选择新鲜、卫生、来源可靠的食物原料。

2.安全用水：使用安全的水进行处理食物、清洗餐具和烹饪。

3.清洗果蔬：生吃的水果和蔬菜一定要用安全的流动水彻底清洗干净，必要时可去皮。

4.警惕风险：不食用超过保质期、变质、不洁或来历不明的食物。不采食不认识的野生蘑菇和动植物。

五、特殊人群需格外警惕

孕妇、婴幼儿、老人及免疫力低下者，因生理功能弱或免疫系统不成熟/衰退，是食源性疾病高危人群，感染后症状更重、病程更长。除遵守“食品安全五大要点”，还需特别注意：

不生食，不吃未彻底加热的芽苗菜、海鲜贝类，不食生肉、生鱼片、生蛋、生奶及相关制品（如自制蛋黄酱）；

慎选食品，避开未巴氏消毒的乳制品和果汁、市售冷藏肉酱、冷熏鱼、预制沙拉及未充分加热的即食食品；

即食食品开封后尽快吃，定期查保质期，不食临期、过期食物；

保持卫生，看护人员处理食物、备患者餐饮前后，需用肥皂和流动水彻底洗手；患者餐具单独清洗消毒，不与他人混用。

六、不幸中招怎么办？

如果出现疑似食源性疾病的症状（如频繁呕吐、腹泻、发热等），请：

1.及时就医：立即前往医院就诊，并告知医生可能的可疑饮食史，以便准确诊断和治疗。保留可疑食物样本，以供检测。

2.补充液体：在医生指导下，及时补充水分和电解质（如口服补液盐溶液），防止脱水。腹泻期间不宜禁食，可进食稀粥、烂面条等易消化的食物。

食品安全藏在每一顿家常饭、每一次食材选择里，预防食源性疾病从来不是“小事”，而是我们守护家人健康的“大事”。少一分侥幸，多一分警惕，把“食品安全五大要点”融入买菜、做饭、储存的每个环节，就能让健康饮食的习惯成为生活常态。让我们从自身做起，践行“食品安全五大要点”，培养良好的食品卫生习惯，共同营造安全、健康的饮食环境，守护“舌尖上的安全”！

（供稿：疾病预防控制科 于贺娟）